Pickles

Fermentovat se dá ledacos, mouka, luštěniny, müsli, mléko, ale také zelenina. Když zfermentujete zeleninu, vznikne pickles, kimči, kvašáky, každý tomu říká jinak. Ale jde o bakterie mléčného kvašení, takže způsob výroby je stejný. V dřívějších dobách se zelenina kvasila z důvodu jejího uchování na zimu, kvašením se konzervovala. Dnes sice máme čerstvou zeleninu v kteroukoliv roční dobu k dispozici, fermentovaná zelenina má však příznivé účinky i na náš organismus, především je skvělá pro zachování střevní mikroflóry. Ale obsahuje také mnoho vitamínů, minerálů, enzymů a probiotik, které zkrátka přispívají ke zdravému životnímu stylu a k celkové vitalitě. Její výroba je přitom velice snadná a celý proces „kvašení“ se tak nějak děje sám, bez našeho přičinění.

Fermentovat můžete jakoukoliv vaší oblíbenou zeleninu, některé druhy jsou vhodnější, jiné méně. Nejznámější je kysané zelí, klasická pochoutka plná vitamínů, kterou vozili na lodích námořníci, aby neonemocněli kurdějemi, nemocí z nedostatku vitamínu C.

Moje nejoblíbenější fermentovaná zelenina se skládá z:

2 středně velké hlávky čínského zelí

1kg mrkve

1/2kg lahůdkové cibule

1 hlava českého česneku

1 velká bílá ředkev

sůl (20g/1kg zeleniny) nejlépe mořská

Zvážíme si zeleninu, kterou chceme naložit a podle toho si odměříme sůl, kterou si připravíme stranou. Čištění a krájení zeleniny je na celém procesu to nejzdlouhavější, začínám mrkví, kterou si nejdříve očistím a poté ji škrabkou naškrábu na takové dlouhé tenké plátky, lze ji ale i nakrájet třeba na tenká kolečka. Lahůdkovou cibulku krájím celou, její bílou i zelenou část, odkrajuji pouze uschlé nebo jinak nevzhledné konce. Česnek oloupu a krájím na tenké plátky, čím více česnek rozdrtíte, tím více bude zelenina česnekem „vonět“. Ředkev dělám rovněž škrabkou nebo také na kolečka, jak komu vyhovuje. Když je zelenina takto pokrájená, již ji jen prosolím připravenou solí v nějaké nádobě a promísím. Nechám hodinku nebo dvě odstát, zelenina zatím pustí šťávu. Ještě se mi nestalo, abych musela dolévat vodu, vždy pustí šťávy naopak přebytek. Jakmile zelenina pustí šťávu, čistýma rukama ji natlačím do sterilní nádoby, nejlépe kamenné nebo skleněné, kde ji hodně umačkám a zeshora zatížím opět něčím sterilním, může to být cokoliv, sklenice plná vody, závaží k tomu určené, existují i kvasící soudky, kde je k tomu přizpůsobené víko. Důležité je, aby byla zelenina v nádobě stlačená a zcela potopená za minimálního přístupu vzduchu. Takto nechám zeleninu při pokojové teplotě stát 4-6 dní (v létě kratší dobu, v zimě delší) a potom přesunu do chladu tak jak je, nebo přendám do menších sklenic. Zelenina Vám vydrží velmi dlouho, nekazí se, ale zraje. Někdy se nahoře vytvoří bílý povlak, který ve většině případů není na závadu, ale zelenina může samozřejmě i zplesnivět.

Jak jsem psala, kvasit se dá leccos, červená řepa, cuketa, rajčata, papriky, okurky, kořenová zelenina, ředkvičky atd. Tento recept je základní, kde je pouze zelenina a sůl, v Koreji je v každé domácnosti „Kimči“, to je též kvašená zelenina, ale většinou bývá dochucena různým kořením, chilli, zázvorem, paprikou, rybí omáčkou, medem, sezamem a jinými ingrediencemi.