Kváskový chléb se semínky
Můj recept na celozrnný kváskový semínkový chléb
Ingredience: kvásek, mouka celozrnná žitná, mouka celozrnná špaldová, různá semínka (slunečnicové, dýňové, chia, lněné), sůl, kmín
KVÁSEK je kapitola sama o sobě, pokud už máte kvásek, můžete se pustit do pečení, pokud ho nevlastníte, seženete ho zde:
nebo si ho můžete vytvořit a to Vám zabere pár dní.
Stačí Vám k tomu pouze celozrnná nejlépe žitná mouka a voda. Smicháte vodu s moukou, vznikne Vám těstíčko, které necháte zkvasit při pokojové teplotě třeba doma v kuchyni. Každý den z těstíčka kousek odeberete a přidáte novou mouku a trochu vody. Takto pokračujete po dobu 4-5 dnů, dokud kvásek nezíská typicky nakyslou vůni a nezačne Vám kypět a růst před očima. Takovýto kvásek udržujeme poté v lednici třeba i několik let a pěceme z něj pokaždé čerstvý a voňavý domácí pecen. Já při každém novém pečení zdělávám celý kvásek a z tzv. rozkvasu zakládám nový do vymyté sklenice s víčkem, ve kterém jsem předtím udělala několik dírek.
Z tohoto kvásku se dá péct v podstatě cokoliv, kde používáte kynuté těsto a droždí. Droždí má za úkol nakypřit mouku, ale je to novodobá záležitost, naše babičky určitě pekly z kvásku. Kynutí trvá delší dobu, ale chléb z kvásku chutná skutečně jako chléb, krásně nakyslý, kyprý, sytý a krom toho že dobře chutná, je pro nás vhodnější a lépe stravitelný než chléb připravený z kvasnic. Krom dlouhé doby kynutí nám ani nedá příliš mnoho práce, žádné dlouhé hnětení, můžete ho dělat i v pekárně, těsto může umíchat robot, pokud ho vlastníte. Ale i když nevlastníte vůbec nic z výše uvedeného, upěcete i tak bezvadný chléb. Potřebujete mísu na hnětení a nádobu na pečení. Nádobou na pečení muže být v podstatě cokoliv, od hliněné formy určené přímo na pečení chleba až po obyčejný hrnec, v kterém jsem pekla chléb já v nouzi a dopadl nad mé očekávání. Úplně nejlepší chléb peču v menším plechovém pekáčku asi 5cm vysokém, který předtím vyložím pečícím papírem, abych se vyhnula případnému drhnutí připečeného těsta z pekáčku.
Postup:
Nyní již máme všechny ingredience včetně kvásku a máme také potřebné nádobí, můžeme se tedy pustit do pečení chleba.
Vezmeme tedy lžíci kvásku a uděláme “rozkvas”, to není nic jiného než rozmnožení kvásku, abychom utvořili objem. Lžíci kvásku vložíme do zadělávací mísy, přisypeme celozrnnou žitnou mouku a přidáme vodu. Množství rozkvasu děláme podle toho, jak veliký pecen chceme upéct, já dělám takový středně velký chléb a do rozkvasu dávám asi 300g mouky. Vodu tak akorát, aby těsto mělo řidší strukturu, organismům se bude lépe množit. Zamícháme. To je celé. Nyní budeme 8-12 hodin čekat, až se nám bakterie mléčného kvašení pěkně rozmnoží a rozkvas zněkolikanásobí objem.
Nyní vezmeme lžíci tohoto rozkvasu a přidáme ji zpět do naší sklenice s kváskem, dokrmíme moukou a vodou a dáme zpět do lednice na další pečení. A do vzniklého rozkvasu přidáváme už teď co nás napadne, někdo má rád česnekový chléb, někdo bramborový, ořechový, jak koho napadne. Když nedáte špaldovou mouku, vznikne Vám chléb celožitný. Já dělám klasiku, takže přidám zbytek ingrediencí výše uvedených, přidám lžíci kmínu a lžíci soli (opět závisí na velikosti pecnu) a měchačkou umíchám takové polotuhé těsto, již budoucí chléb. Toto těsto přepravíme do připravené nádoby vyložené pečícím papírem a necháme ještě několik hodin kynout. Rychlost kynutí závisí na hustotě těsta, čím hutnější těsto máte, tím déle Vám bude kynout a také chléb po upečení bude spíš hutnější a tužší. Už jen samotným kynutím těsto trochu zřídne.
Nyní tedy máme po asi 3-5 hodinách nakynutý chlebík a jdeme na pečení:
Nastavíme si troubu na nejvyšší stupeň co trouba umožňuje (při běžných spotřebičích nebývá dost vysoký, max. 250’C) roztopíme troubu a jakmile je roztopená na tu požadovanou nejvyšší teplotu, dáme chleba na 15-20 minut péci. Samozřejmě pečení chleba se musí vychytat podle každé trouby zvlášť, tohle je jen obecný návod. Po těch 15-20 minutách pečení na nejvyšší stupeň snížíme teplotu na 180-200’C a pečeme ještě velmi zhruba 35-40 minut. Samozřejmě vše závisí na velikosti pecnu, déle budu péci kilový pecen a kratší dobu 300gramový. Potom chleba vyndáme a necháme ho vychladnout. Pečící papír jde z hotového chleba obvykle velmi dobře sloupnout a vyhnete se tak umývání pekáče, stačí otřít papírovou utěrkou výpar,který se pod papírem utvoří.
Takto upečený chléb skladujeme v plátěném pytlíku, vydrží týden i déle, ale většinou ho čeká smrt snězením